Pain au levain

Préparation du levain rafraichit (Jour 1)

1. Faites chauffer l’eau dans le bocal à levain 15 à 30 seconde au micro onde température désiré 35° pas plus (le bocal ce réchauffe aussi).

2. Ajoutez le levain chef puis bien mélanger.

3. Ajouttez la farine blanche T65 et la farine de seigle T150.

4. Préparation : Mélanger tous les ingrédients sauf l’eau et le levain et fouetter brièvement.

5. Hydratation : Ajouter l’eau et mélanger avec une spatule jusqu’à incorporation complète de la farine.

6. Repos initial : Laisser reposer 15 à 30 minutes sur le plan de travail avec le couvercle.

7. Ajout du levain & 1er repos : Incorporer le levain de façon homogène, puis laisser lever 5 heures.

Rabats (séries de 4 rabats, minimum 20 minutes après l’ajout du levain, maximum 1 heure avant la mise au réfrigérateur)

Temps recommandés :

• 00:00 → 00:30 (Rabat 0)
• 00:45 → 01:30 (Rabat 1-2)
• 22:20 → 22:50 (dernier rabat avant réfrigérateur)

5. Rabats : Réaliser environ 5 séries de 4 rabats, au minimum 20 minutes après l’ajout du levain et au maximum 1 heure avant la mise au réfrigérateur.
6. Repos : Laisser reposer 30 minutes sur le plan de travail.
7. Début façonnage : Fariner le plan de travail, se mouiller les mains et attraper la pâte.
8. Mise en forme 1 : La déposer face supérieure sur la farine et l’étirer en rectangle.
9. Pliage 1 : Replier la pâte en trois dans le sens de la longueur, puis en trois dans la largeur.
10. Renversement : Attraper le pâton avec une corne et le retourner pour que le dessus soit en dessous.
11. Boulage : Bouler la pâte avec les mains et la corne.
12. Repos court : Recouvrir la boule avec la cocotte et laisser reposer 20 à 30 minutes (22:50).
13. Préparer le banneton : Fariner un banneton (ou un saladier garni d’un tissu) avec de la farine de riz pour éviter que la pâte ne colle.
14. Fariner la pâte : Fariner le tour et le dessus de la pâte.
15. Mise en forme 2 : Effectuer une deuxième mise en forme pour renforcer la pâte : retourner la pâte (dessus en dessous) et l’étirer en rectangle.
16. Pliage 2 : Replier la pâte en trois dans le sens de la longueur, puis en trois dans la largeur.
17. Façonnage final : Former une boule, puis la placer dans le banneton (dessus en dessous).
18. Protection : Saupoudrer de farine de riz sur la surface et envelopper.
19. Fermentation à froid : Mettre la pâte au réfrigérateur de 8 à 24 heures (toute la nuit) pour qu’elle lève encore et développe ses arômes.

Cuisson (Jour 2)

20. Préchauffage : Préchauffer le four à 260°C en y plaçant la cocotte pendant 25 minutes.
21. Mise en cocotte : Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer dans la cocotte chaude, dessus vers le bas.
22. Grignage : Faire le grignage, puis refermer la cocotte pour conserver l’humidité.
23. Cuisson 1 : Cuire 20 minutes à 240°C avec le couvercle (l’humidité permet au pain de bien gonfler sans brunir).
24. Cuisson 2 : Poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes sans couvercle, puis retourner le pain 10 à 15 minutes avant la fin pour brunir le dessous à 250°C.
25. Refroidissement : Laisser refroidir au moins 1 heure sur une grille afin d’éviter l’humidification de la croûte, la mie terminera sa cuisson.

Schémas de façonnage

Les images montrent les différentes étapes de pliage et de façonnage :

• Première série : pliage en croix puis formation rectangulaire
• Deuxième série : façonnage en boule avec les techniques de pliage